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Fisch richtig versorgen

Nun hat man die Kiste voller Fische, große und kleinere, was nun? Ja, das Ausnehmen des Fisches ist nicht jedermanns Sache. Aber da müssen wir durch :-)

Der Vorteil von Dorsch, Köhler, Schellfisch und ähnlichen Fischarten ist, dass man sie nicht schuppen muss. Im Gegenteil. Gerade die Haut des Dorsches essen viele sehr gern. Kommen wir aber als erstes zum ausnehmen.

Fisch ausnehmen

Wir benötigen ein scharfes, spitzes Messer und viel Wasser

Man schneidet den Bauch auf, beginnend am After. Führt den Schnitt bis zum Kopf, schneidet aber nicht zu tief ein! Dann nimmt man die Innereien vorsichtig heraus und hat dann 2 Möglichkeiten. Soll der Kopf mit weg, schneidet man hinter den Kiemen kreisförmig ein und hat dann, wenn alles durchtrennt ist, den Kopf mit den Innereien in der Hand. Soll der Kopf dranbleiben, durchtrennt die Speiseröhre direkt am Kopf.

Nun muss man sich entscheiden, ob der Fisch filetiert werden soll - oder im Ganzen in der Pfanne landet. Entscheidet Ihr Euch für ganzen Fisch, so muss dieser jetzt sehr gut gewaschen werden. Die dünne, oft schwarzfarbene Haut der Schwimmblase muss komplett entfernt werden. Ebenso alles Blut entfernen. Hilfreich ist ein kleines spitzes Messer, mit dem man den Fisch im Wasser auskratzt. Erst dann ist der Fisch fertig zum weiteren zubereiten.

Filettieren

Sollen Filets vom Fisch geschnitten werden, so empfehle ich den Anfängern unter Euch folgende Vorgehensweise:

Legt den Fisch vor Euch, Schwanz nach links, Bauchseite zu Euch zeigend. Greift mit der linken Hand in den Bauch und haltet den oberen Bauchlappen gut fest. Nicht erschrecken! Ist der Fisch frisch aus dem Meer, kann es sein, dass er noch zuckt :-)
Schneidet oben, vor der Rückenflosse in das Fleisch. Ziel ist es, den Schnitt vom Schwanz bis zum Kopf zu führen. Ist der Schnitt durchgängig, langsam so tief schneiden, bis man auf die Gräte stößt. Immer wieder den Schnitt vom Schwanz nach vorne führen.

Habt Ihr die Gräte erreicht, greift in den Schnitt und haltet das Fleisch von den Gräten ab. Jetzt immer Schnitt für Schnitt auf der Gräte bleiben. Vorsicht mit den Fingern! Wenn Ihr es richtig macht, ist es so, als würde man auf einem Waschbrett spielen. Nur nicht mit dem Messer zu sehr drücken, sonst durchschneidet Ihr die Gräte und sie bleibt im Fleisch hängen. Langsam löst sich jetzt das Fleisch.

Dasselbe macht Ihr dann mit der anderen Seite. Die Filets gut waschen. Tastet das Filet nach Gräten ab und entfernt sie sofort. Das macht zwar etwas mehr Arbeit, jedoch dankt man es Euch beim Essen.

Man braucht etwas Geduld und Übung dazu. Profis werden vielleicht über die Vorgehensweise lächeln, aber ich garantiere Euch, schon beim dritten Fisch geht es wesentlich schneller. Es ist zumindest einfacher, als es hier zu beschreiben :-).

Jeder wird mit der Zeit seine eigene Technik finden.

Eine andere Möglichkeit und bei Geschick viel schneller geht es, wenn Ihr es so macht, wie auf dem Bild zu sehen. Das Filet vom Schwanz weg von den Gräten schneiden. Ich selbst habe es oft probiert, aber es will nicht so richtig gelingen. Mit der zuerst beschriebenen Methode komme ich besser zurecht.

Haut abziehen

Wer die Haut nicht mag, kann diese Abziehen. Dazu braucht man nur etwas Geduld und Gefühl in den Fingerspitzen.

Die Fischhaut besteht aus 2 Teilen. Der dicken Oberhaut und einer sehr dünnen Zwischenschicht. Diese bringt den silbernen Glanz auf das Filet.

An dem Zipfel (siehe roten Pfeil auf dem Bild) sucht man mit einem spitzen Messer oder den Fingernägeln zwischen die beiden Hautteile zu kommen. Hat man 2-3cm gelöst, hält man das Filet fest und zieht kräftig an der Oberhaut. Sie lässt sich dann "wie ein Aufkleber" problemlos abziehen.

In einem Bremerhavener Fischgeschäft habe ich jetzt eine andere Möglichkeit beobachtet, selbst aber noch nicht ausprobiert. Dazu braucht man ein etwas längeres Messer mit gerader Schnittfläche.
Man legt das Filet auf die Hautseite, das schmale Ende zur Linken. Dieses greift man mit der linken Hand und schneidet mit dem Messer 3-4cm vom schmalen Ende weg ins Fleisch bis auf die Haut. Man bleibt auf der Haut, das Messer leicht angewinkelt und schneidet auf dieser bis nach vorn.
Der Experte in dem Laden hatte innerhalb von 10 Sekunden einem 80er Lachs den Mantel ausgezogen :-)

weitere Tipps

Fragt den Vermieter, was Ihr mit den Abfällen machen sollt. Nicht alle mögen es, wenn man direkt am Ufer die Abfälle entsorgt. Nehmt diese dann beim nächsten Angelgang mit raus und entsorgt sie in tiefem Gewässer. Manche Vermieter wollen hingegen, dass die Abfälle direkt am Ufer ins Wasser geworfen werden, das zieht die Aale an!

Sind die ersten Filets nicht so toll, macht ja nix. Schneidet das Fleisch gleich in große Würfel und macht Fischsuppe draus. Ebenso haben wir immer einen Beutel, der nach und nach mit guten Fleischresten aufgefüllt wird. So verwertet man auch noch den letzten Rest von gutem Fischfleisch.

Was macht man mit dem Fisch? Schaut mal auf den Seiten der Norwegen-Freunde vorbei, da findet Ihr jede Menge toller Rezepte. Einfache, die jeder zubereiten kann und auch anspruchsvollere für den Gourmet unter Euch. Viel Spaß und Guten Appetit!